Por siglos creímos que nació para celebrar la Independencia, pero investigaciones históricas revelan que este ícono gastronómico comenzó en los conventos virreinales como un sofisticado capricho dulce.
Llega la segunda mitad de julio y, con ella, una de las tradiciones más esperadas del año: la temporada del chile en nogada. Su irresistible combinación de sabores, la textura cremosa de la nuez de Castilla y los vivos colores que evocan a la bandera mexicana lo convierten en el rey indiscutible de nuestra mesa durante agosto y septiembre.
Sin embargo, detrás de la romántica leyenda que atribuye su invención a las monjas agustinas para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821, existe un pasado mucho más antiguo, misterioso y goloso.
De acuerdo con el Chef Santiago Ortega Santos, profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), el chile en nogada no siempre fue el plato fuerte que conocemos hoy: en sus orígenes, era un postre barroco.
Un capricho dulce de la cocina conventual
Durante los siglos XVII y XVIII, los banquetes de la élite novohispana eran verdaderos despliegues de abundancia que podían incluir hasta catorce tiempos. En esas largas jornadas gastronómicas, las cocinas conventuales y señoriales preparaban chiles rellenos exclusivamente de frutas de temporada, bañados en salsas elaboradas a base de nueces.
Esta preparación, heredera directa de la repostería andaluza con influencia morisca, se servía al final de la comida como un cierre refinado y dulce. En aquella época, la receta no llevaba el picadillo de carne que hoy lo distingue ni la crema que conocemos.
“Fue después de la Guerra de Independencia cuando la transformación económica y social modificó también la manera de comer”, explica el Chef Ortega. “Los fastuosos banquetes comenzaron a desaparecer y aquel antiguo postre evolucionó hacia un plato principal al incorporar carnes de cerdo y de res al relleno de frutas, creando el equilibrio entre lo dulce y lo salado que hoy nos fascina”.
¿Mito o realidad? La visita de Iturbide
La versión popular más difundida asegura que el 28 de agosto de 1821, las monjas del Convento de Santa Mónica en Puebla crearon el platillo con el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada para emular los colores del Ejército Trigarante.
Si bien la visita de Iturbide a Puebla ocurrió en esa fecha, el académico de la UCSJ señala que este evento no representó el “nacimiento” del platillo, sino el momento clave en el que se fortaleció su vínculo con la nueva identidad nacional.
De hecho, la primera receta impresa apareció hasta 1831 en el histórico libro El Cocinero Mexicano. Bajo el título “Chiles rellenos en nogada”, aquella versión de la nogada no llevaba crema ni queso de cabra dulce, sino una mezcla de pan remojado, almendras o nueces, aceite, comino e incluso chile ancho. Tampoco incluía la granada o el perejil como elementos obligatorios.
Fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando las cocinas familiares poblanas unificaron la receta que hoy conocemos: el capeado perfecto, el picadillo mixto, la salsa blanca dulce y el toque tricolor.
El secreto está en la tierra (y en saber adaptarse)
Si el chile en nogada tiene un sabor irrepetible, se lo debemos al calendario agrícola de los valles poblanos, a las faldas del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl. La manzana panela, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano y la nuez de Castilla maduran al mismo tiempo entre julio y septiembre, regalándonos una ventana de tiempo muy especial para disfrutarlo en su punto exacto.
Además, su historia también habla de sostenibilidad y empatía con la naturaleza. Hoy en día, el tradicional acitrón (proveniente de la biznaga, una cactácea en peligro de extinción) ha sido sustituido por frutas cristalizadas, demostrando que la alta cocina tradicional también sabe evolucionar para proteger nuestro entorno.
Al final, cada bocado de chile en nogada es un viaje en el tiempo: de los tranquilos conventos barrocos a los festejos patrios del México contemporáneo.
¿Quieres aprender a prepararlo como experta?
Para preservar y promover nuestras tradiciones culinarias, la Universidad del Claustro de Sor Juana impartirá la Clase única de Chiles en Nogada (con opción tradicional y alternativa vegetariana) el próximo viernes 28 de agosto, de 17:00 a 21:00 hrs. Puedes consultar todos los detalles e inscripciones directamente en su sitio web oficial.
